Gros
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| Types de graisses en nourriture |
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| Voir également |
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Pour d'autres usages, voir la graisse (désambiguisation).
Les graisses se composent d'un groupe large de composés qui sont généralement solubles dans les dissolvants organiques et en grande partie insolubles dans l'eau.
Les graisses peuvent être pleines ou liquide à la température ambiante normale, selon leur structure et composition. Bien que les mots « huile », les « graisses » et les « lipides » sont tous employés pour se rapporter à des graisses, des « huiles » est habituellement employées pour se rapporter aux graisses qui sont des liquides à la température ambiante normale, alors que des « graisses » est habituellement employées pour se rapporter aux graisses qui sont des solides à la température ambiante normale. Des « lipides » est employés pour se rapporter aux graisses liquides et pleines.
Les graisses forment une catégorie de lipide, distinguée d'autres lipides par leur structure chimique et propriétés physiques. Les graisses sont pleines à la température ambiante par opposition aux huiles qui sont liquides. Cette catégorie des molécules est importante pour beaucoup de formes de la vie, remplissant des fonctions structurales et métaboliques. Elles sont une partie importante du régime de la plupart des heterotrophs (humains y compris).
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Structure chimique
Il y a beaucoup de différents genres de graisses, mais chacune aimable est une variation sur la même structure chimique. Toutes les graisses se composent des acides gras (chaînes des atomes de carbone et d'hydrogène, avec un atome d'oxygène à une extrémité et de temps en temps à d'autres molécules) collés sur une structure d'épine dorsale, souvent le glycérol (une « épine dorsale » de carbone, d'hydrogène, et d'oxygène). Chimiquement, c'est un triester de glycérol, étant la molécule formée de la réaction d'un acide et d'un alcool. Comme illustration visuelle simple, si les replis et les angles de ces chaînes étaient redressés dehors, la molécule aurait la forme d'une majuscule E. Les acides gras chacun seraient un trait horizontal ; le glycérol « épine dorsale » serait la ligne verticale qui joint les traits horizontaux. Les graisses ont des liens de « ester ».
Les propriétés de n'importe quelle grosse molécule spécifique dépendent des acides gras particuliers qui aident à la composer. Différents acides gras sont composés de différents nombres des atomes de carbone et d'hydrogène. Les atomes de carbone, chacun ont collé sur deux atomes de carbone voisins, forment une chaîne de zigzaguer ; plus il y a en n'importe quel acide gras atomes de carbone, plus sa chaîne sera longue. Les acides gras avec de longues chaînes sont plus susceptibles des forces intermoléculaires de l'attraction (dans ce cas-ci, forces de van der Waals), soulevant son point de fusion. Les longues chaînes rapportent également plus d'énergie par molécule une fois métabolisées.
Les acides gras constitutifs d'une graisse peuvent également différer dans le nombre d'atomes d'hydrogène qui s'embranchent au loin de la chaîne des atomes de carbone. Chaque atome de carbone est typiquement collé sur deux atomes d'hydrogène. Quand un acide gras a cet arrangement typique, il s'appelle « saturé », parce que les atomes de carbone sont saturés avec de l'hydrogène ; signifiant ils sont collés sur autant de hydrogens car ils probablement pourraient être. En d'autres graisses, un atome de carbone peut à la place coller sur seulement un autre atome d'hydrogène, et a un lien double à un atome de carbone voisin. Ceci a comme conséquence un acide gras « insaturé ». Seulement les acides gras saturés riches en matières grasses lui-même s'appelle saturés. Au moins un un acide gras insaturé riche en matières grasses s'appelle insaturé, et un riche en matières grasses davantage que celui acide gras insaturé s'appelle polyinsaturé.
Les graisses saturées et insaturées diffèrent dans leur teneur en énergie et point de fusion. Puisqu'une graisse insaturée contient peu de carbone-hydrogène colle qu'une graisse saturée avec le même nombre d'atomes de carbone, les graisses insaturées rapportera légèrement moins d'énergie pendant le métabolisme que les graisses saturées avec le même nombre d'atomes de carbone. Les graisses saturées peuvent s'empiler dans un arrangement étroitement emballé, ainsi elles peuvent geler facilement et sont en général pleines à la température ambiante. Mais le lien double rigide dans une graisse insaturée change fondamentalement la chimie de la graisse. Il y a deux manières que le lien double peut être arrangé : l'isomère avec les les deux parties de la chaîne du même côté du lien double (le cis-isomère ; également le seul type naturel de graisse), ou l'isomère avec les parties de la chaîne des côtés opposés du lien double (le transisomère, généralement un produit de l'hydrogénation partielle des graisses insaturées normales). Le cis-isomère présente un repli dans la molécule qui empêche les graisses d'empiler efficacement comme avec les chaînes saturées. Ceci diminue les forces intermoléculaires entre les grosses molécules, le rendant plus difficile pour que les cis-graisses insaturées gèlent ; elles sont en général liquides à la température ambiante. les Transport-graisses, cependant, peuvent pile immobile comme les graisses saturées, mais ne sont pas comme susceptible du metabolization. des Transport-graisses ont été associées à beaucoup de problèmes de santé, mais leur biochimie est mal comprise.
Les experts ont noté que dans certains cas le métabolisme de sujets est ralenti à tel point que le corps a gonflé aux proportions massives. Ceci peut seulement être traité par thérapie ou liposuccion physique intensive.
Importance pour des choses de vie
Les vitamines A, D, E, et K sont solubles dans la graisse, signifiant elles peuvent seulement être digérées, absorbées, et transportées en même temps que des graisses. Les graisses sont des sources des acides gras essentiels, une condition diététique importante.
Les graisses jouent un rôle essentiel en maintenant la peau et les cheveux sains, isolant des organes de corps contre le choc, la température de corps de maintien, et favoriser la fonction saine de cellules. Elles sont également connues comme lipides. Elles servent également de magasins d'énergie au corps. Des graisses sont décomposées dans le corps pour libérer le glycérol et les acides gras libres. Le glycérol peut être converti en glucose par le foie et être ainsi employé comme source d'énergie. Les acides gras sont une bonne source d'énergie pour beaucoup de tissus, particulièrement coeur et muscle squelettique.
La teneur en graisse d'un aliment peut être analysée par l'extraction. La méthode exacte change sur quel type de graisse vous êtes analyse, par exemple, polyinsaturée et monounsaturated des graisses sont examinées tout à fait différemment.
La graisse sert également d'amortisseur utile vers une foule des maladies. Quand une substance particulière, si chimique ou biotique -- atteint les niveaux peu sûrs dans la circulation sanguine, le corps peut efficacement diluer -- ou maintenir au moins l'équilibre de -- les substances offensantes en le stockant dans le nouveau gros tissu. Ceci aide à protéger les organes essentiels, jusqu'au moment où les subtances offensants peuvent être métabolisés et/ou être enlevés du corps par tels des moyens comme l'excrétion, l'urination, la saignée accidentelle ou intentionnelle, l'excrétion de sébum, et la croissance de cheveux.
Tissu adipeux
La graisse animale, ou le tissu gras est les moyens de corps humain de stocker l'énergie métabolique étendue des périodes. Selon des conditions physiologiques courantes, les adipocytes stockent la graisse dérivée du régime et du métabolisme de foie ou dégradent la graisse stockée pour fournir les acides gras et le glycérol à la circulation. Ces activités métaboliques sont réglées par plusieurs hormones (c.-à-d., insuline, glucagon et epinephrine). L'endroit du tissu détermine son profil métabolique : « De la graisse viscérale » est située dans le mur abdominal (c.-à-d., sous le mur du muscle abdominal) tandis que « de la graisse sous-cutanée » est située sous la peau (et inclut la graisse qui est située dans le secteur abdominal sous la peau mais au-dessus du mur abdominal de muscle). On l'a brièvement pensé que la graisse viscérale a produit une hormone impliquée dans la résistance d'insuline, mais c'a été disproven par les essais cliniques (voir, resistin, une hormone, finalement mal nommée, qui est produite par le tissu adipeux et cause la résistance d'insuline chez les souris mais pas chez l'homme).
Voir également
 Le livre de cuisine de Wikibooks a plus au sujet de ce sujet :
 Rechercher la graisse dans Wiktionary, le dictionnaire libre.
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Références
- Rebecca J. Donatelle. Santé, les fondations. 6ème ED. San Francisco : Pearson Education, Inc. 2005.
